Fermentert hvitløkspuré

Etter at Haukeland sykehus ga meg diagnosen irritabel tarm (IBS) og sendte med meg et skriv om lavFODMAP-diett, har jeg redusert forbruket av løk og hvitløk dramatisk. Siden jeg elsker smaken av hvitløk, har hvitløksolje vært et godt alternativ for å slippe mageproblemer. Det er fruktanene i hvitløk som skaper magetrøbbel og siden fruktanene er vannløselige vil de ikke trekke ut i oljen slik som hvitløkssmaken gjør.

Hvitløk har også mange gode egenskaper som jeg ønsker å dra nytte av. For tiden eksperimenterer jeg mye med fermentert mat i alle varianter, både fordi jeg synes det er gøy, og i håp om å bygge opp igjen en god og sunn tarmflora og på sikt blir kvitt hele IBS-problemet. Det siste jeg har laget er fermentert hvitløkspuré. Teorien min er at melkesyregjæringen vil bryte ned fruktanene i hvitløk og gjøre den lettere fordøyelig, men om det er riktig vet jeg ikke. Om noen har erfaring eller kunnskap om dette, legg gjerne igjen en kommentar!

Jeg bruker kinesisk hvitløk siden den er lettere å få av skallet på. Jeg brukte ikke startkultur, kun salt. Den ferdige pureen oppbevarer jeg i kjøleskapet og bruker en teskje her og der når jeg vil ha hvitløkssmak i maten (ganske ofte med andre ord). Jeg regner med at varmebehandling ødelegger de gode bakteriene i pureen, men i denne oppskriften er det hovedsakelig smaken og en lettere fordøyelig hvitløk jeg er ute etter.

Fermentert hvitløkspuré

• 15 kinesiske hvitløk (eller 6-8 vanlige hvitløk)
• ca 2 ss havsalt (jeg bruker Helios sitt)
• 1-2 ss juice fra fermenterte grønnsaker (kan sløyfes)

1. Ta av det ytterste skallet på hvitløken og del de i fire. Ha de i en food processor og kjør til en jevn, fin og klissete puré. Jeg brukte beholderen med knivblad som hører til stavmikseren. Ha i havsalt og bland godt. Det skal være nok salt til at du synes det er litt for mye etter din smak (det er litt vanskelig å kjenne mellom den sterke hvitløkssmaken, men prøv). Hvis du har, kan du tilsette 1-2 ss juice fra fermenterte grønnsaker som startkultur for å kickstarte fermentertingsprosessen og for å gjøre pureen litt tynnere. Bruk ikke vann.
2. Press pureen nedi et glass. Prøv å få vekk alle luftbobler som danner seg nedi glasset. Dekk med en brødpose slik at plasten dekker overflaten på pureen og kanten på glasset. Dette hindrer luft og mugg. Bruk et lite glass fylt med vann som vekt og sett det oppi glasset over plastikken. Du kan også bruke en brødpose med vann eller en stein som vekt.
3. Sett glasset et sted unna direkte sollys og la stå i 14 til 21 dager. Sjekk daglig for å se til at pureen er dekket til. Ikke få panikk dersom pureen blir grønn, blå eller lilla. Dette skyldes en kjemisk reaksjon og er ikke farlig. Som du ser på bildet undert ble min puré grønn etter noen timer, men underveis i fermenteringsprosessen ble den mer og mer brun og grønnfargen forsvant.
4. På den 14. dagen kan du begynne å smake på pureen. Den er ferdig når hvitløken smaker litt syrlig, men samtidig mildere enn da den var rå. Når den er klar skrur du lokk på og setter den i kjøleskap. Den kan holde seg opp til et år i kjøleskap. Pureen brukes i retter hvor du ønsker hvitløkssmak, f.eks i dip, sauser, gryter, wokretter etc.

Hvitløkspureen ble grønnere og grønnere kort tid etter jeg satte den til fermentering, men grønnfargen forsvant underveis i fermenteringsprosessen og den ferdige pureen ble brun og fin.